Tipico vino della tradizione toscana, prodotto con uve Trebbiano e Malvasia che, una volta raccolte, vengono poste ad appassire su graticci, secondo l’antica tradizione, al fine di aumentare la concentrazione zuccherina. Dopo la spremitura, la fermentazione ed il lento invecchiamento avvengono nei caratelli, piccole botticelle da 100 litri, per almeno 5 anni, sulla madre, un composto di lieviti e batteri che viene preservato di anno in anno che influisce in maniera importante sulle caratteristiche organolettiche del vin santo stesso.